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A clandestina gastronomia dos Judeus

Nas pequenas aldeias de Vinhais, Bragança, Mirandela ou Miranda e Mogadouro (e por essa linha de fronteira abaixo, passando por Vila Nova de Foz Côa na direcção das Beiras), de Chaves ou Alijó, há recordações gastronómicas que não têm apenas a ver com a gastronomia. Em Vinhais comi eu cuscuz e em Mogadouro pão ázimo de Páscoa (a minha avó repetia o ritual nas margens do Douro e na minha terra preparava-se matzot) ou milhos com galinha em Miranda – e a geografia dessa comida ligeiramente desviante não se interrompe a não ser que prestemos atenção a outro calendário que ultrapassa a ordem da própria culinária para entrar no domínio dos interditos – como é o caso dos preceitos kosher na tradição e prática do judaísmo.

Há uma longa discussão, dentro e fora da comunidade judaica, sobre a natureza do kosher (“limpo”). Mas, fora do judaísmo há mitos acumulados sobre o assunto, sendo o termo kosher associado a “comida abençoada por um rabino” ou ausência de certos ingredientes, processos ou materiais. Errado. Os princípios do kashrut são éticos e vêm definidos nos textos (Lev 11, 44-45, Dt 14, 21) e mereceram abundantes comentários e uma vastíssima literatura rabínica que regula e esclarece com minúcia a natureza do kosher – e do pareve (“neutro, ou que pode ser associado a produtos lácteos ou a carne) ou treif (“não próprio”). George Steiner atribui ao kashrut e aos seus interditos um papel determinante na sobrevivência do judaísmo, simultaneamente como traço distintivo e agregador.

As imposições e interditos são vários (além dos processos de preparar os alimentos ou de matar animais): proibição de ingerir sangue, caça, peixes sem escamas ou barbatanas, crustáceos, animais carnívoros ou não-ruminantes e sem o casco fendido (porco, cavalo, etc.) ou interdição de misturar carne e leite, além do kashrut apropriado para a Páscoa (Pesach) quando não se pode ingerir alimentos ou bebidas fermentadas.

No judaísmo secreto português houve um cuidadoso trabalho de adaptação dos princípios do kashrut aos hábitos alimentares tradicionais, o que levou ao aparecimento de uma cozinha de sabor judaico, às vezes mantendo memórias sefarditas, mas apelando ao sentido de invenção. Graça Sá-Fernandes e Naomi Galvão, cujas raízes as ligam a Chaves, prepararam uma recolha desses exemplos transmontanos (com belas fotografias de Valter Vinagre), onde encontramos os bacalhaus (em bola ou pudim, na grelha, no forno, em salada), os legumes (recomendo a couve-penca refogada, um primor de simplicidade mas que só é possível – em pleno – com o legume da região; os ovos com grelos no forno, em que as gemas devem ressaltar pela cor e pela textura cremosa nas dunas de grelos ligeiramente salteados em azeite e alho; ou a açorda de tomatada), as sopas (notável a de feijão-branco com alface, a de urtigas ou a de cebola com gemas de ovo), as carnes (frango e noz, cabrito com azeitonas, além das alheiras – cuja confecção é hoje menos do que rara, pelo menos de modo a respeitar a proximidade às regras do kashrut), os doces e as receitas que acompanham as festividades judaicas, como Rosh Hashanah (“Ano Novo”, filetes de peixe com maçã, uma vez que se trata do fruto emblemático da época, à entrada do Outono, juntamente com o mel, que é usado no bolo de mel ou nas “colmeias”, uns biscoitos), Sukkot (“cabanas” ou “tabernáculos”), Chanukkah (a “Festa das Luzes”, conhecida como “o Natalinho” pelos judeus transmontanos e cujo embnlema seriam os sonhos, fritos e mantidos em calda de mel e canela), Pesach (“Páscoa”, com o seu tradicional borrego com hortelã ou o cordeiro com laranja e madressilva) ou Purim, além dos dois exemplos mais conhecidos de comida para shabbath (a salada de bacalhau e o bolo de abóbora). O que em alguns casos é pura dissimulação (exemplo máximo são as alheiras) noutros é obra de pesquisa pura, para estar em dia com a Lei.